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Frijoles con chicharrón para el presidente; receta

El placer de lo simple y directo

Ya sabemos al presidente López Obrador le encanta comer, sin este significado de exceso, ya que no se trata de una persona que padezca obesidad. Su caso expresa el placer de degustar lo más sencillo en cada bocado o sorbo incluso antes que lo más “exquisito”; frijol mejor que el caviar. Extrayendo su sabor de cada alimento o bebida. Cómo hacerlo con el sabor del agua corriente, por ejemplo.

El 2 de marzo, el mandatario mexicano desayunó con el expresidente brasileño Lula da Silva, con quien tiene elementos de afinidad ideológica y una similar vocación de lucha social. Así lo anunció en la conferencia matutina del día anterior, y habló de la similitud entre una comida mexicana y una brasileña, la «estofado de habas«(Frejolada; frijol), es decir frijoles con cerdo salado. Originalmente un alimento de pobres porque, en tiempos de la esclavitud en Brasil, los terratenientes, cuando sacrificaban un cerdo, desechaban las partes no deseadas. La cabeza, quizás las piernas, los huesos (siempre tienen algo de carne), los desechos. La gente tomó estos «residuos» y los usó para enriquecer el frijol blanco; Así nació esa “feijoada”. Mientras investiga un poco, se da cuenta de que este plato también se come en Portugal, aunque con frijoles blancos y rojos. Hoy en Brasil es considerado un plato nacional. Y en México se come como parte habitual de la cocina de Yucatán y Tabasco, y probablemente también en Veracruz, Quintana Roo, Campeche y Chiapas.

los procedimiento para cocinar y servir es diferente en Brasil y México. Y se puede suponer que también es diferente en Portugal y en los demás países donde se consume, tanto en África como en el Caribe. El cerdo es en todas partes una carne dominante; también el consumo de frijol.

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Por mi parte noté que la preparación Yucateca es diferente a la Tabasco. Y el que tiene el reconocimiento es el del estado peninsular -en la colonia Condesa de la Ciudad de México- un platillo de este manjar tiene un precio muy alto. Quizás porque, como señala Diana Kennedy, se desconoce el exotismo y los sabores de la comida tabasqueña; una “experiencia” por descubrir para los interesados ​​antes de que sucumba al fenómeno de la igualación de guisos, la unificación y sustitución de chiles, hierbas y especias que hacen perder la particularidad de las regiones de México (incluso en el mundo), un daño causado por la televisión y en particular por los cocineros de YouTube.

En enero de 2019 entregué el consumo de Puchero Tabasqueño a Palacio Nacional y ofrecí su receta.

Esa nota inspiró un hermoso grabado para Zuly Safina, una joven y talentosa promotora cultural y creadora visual (grabado, cerámica, diseño artesanal), que me envió en 2019 y lo reproduzco ahora:

Guiso de Tabasco; grabado por Zuly Safina

Ahora que el presidente López Obrador volverá a estar al mando de los cinco estados que conforman el tren maya, es probable que satisfaga ese antojo de frijoles con puerco, a la yucateca o al estilo tabasqueño (el primero con carne fresca, el segundo, salado). , porque la forma en que lo explicó en Palacio Nacional se le hizo agua la boca, “se le hizo agua la boca” al imaginar el suculento platillo.

Como en el caso del Puchero, Ahora te propongo la receta. sino de una geografía específica de Tabasco. La Ranchería Tumbulushal, ubicada entre los kilómetros 20 y 25 de la carretera de Villahermosa a Teapa. Esta última, la comuna de origen de Rocío Beltrán, la primera esposa del actual presidente, a quien supuestamente visitaba mientras lo “cortejaba”, según López Obrador. No es raro, por tanto, que en aquellos lugares y en aquella época se sirviera un buen plato de habas con cerdo.

El cerdo y el frijol

Primero el cerdo debe ser sacrificado. Pelarlo, cortarlo en trozos, hacer las cáscaras, la longaniza y la moronga; y producir mantequilla. Una parte del animal se sala con «sal gruesa», sal marina, y se coloca sobre palitos para que se seque al sol; se requiere para comer durante semanas e incluso meses en diversas formas. Lo anterior, después de haber castrado (castrado) al cerdo, alimentarlo, engrasarlo con yuca, maíz y lavaza (composición viscosa de las sobras del día, que se agria fácilmente por el calor, mezclada con salvado de arroz; solo los cerdos tienen estómago para comerlo ). Se cría durante tres años. Tiempo suficiente para encariñarse con él y hasta llamarlo por su nombre, pero en la generosidad de su sacrificio da abundante carne y 4 o 5 y hasta 7 tarros de manteca para la vida de los campesinos.

Segundo. tiene que ser plantado frijol negro en clima lluvioso moderado. Se cosecha a los tres meses y también se seca al sol y se almacena; como carne salada. Carne y semillas doradas por el sol tropical.

Una vez hecho lo anterior, almacenados los nutrientes potencialmente deliciosos, estamos listos para la preparación.

Frijoles estilo tumbulushal con cerdo

Ingredientes y cantidad

1 kg de frijoles negros.

1 kg de carne de cerdo salada; con el hueso, también puede llevar un muslo salado.

1 cebolla roja mediana.

3 dientes de ajo medianos.

2 pimientos verdes Tabasco dulces.

1 pimienta blanca; «güero».

Manteca de cerdo.

(Agregar: este guiso se puede comer de la misma forma con carne salada secada al sol, se llamaría «Salazón con frijoles»; sí, en Tabasco y a pesar de sus poetas, tiende a ser literal])

método de preparación

escurrir y lavar el frijol por la mañana y se deja en remojo hasta el mediodía. (Al ser producido en el campo para autoconsumo, este frijol pesa lo que dice y no le echa tierra ni piedra como en las bolsas del supermercado y no pesa 900 gramos como en el mercado, tiene la ventaja de que se ablanda fácilmente). Se cocina al fogón con leña y en cazuela de barro.

La carne salada se lava para eliminar el exceso de sal; si es necesario, dependiendo de la raíz salina, se puede lavar con agua hirviendo. Se corta en presa, es decir, en pequeños trozos. Y mientras se cuece el frijol, para saciar el hambre y saciar el apetito, el cocinero puede asar o freír una rica pieza, o dos, y comerla en un taco con tortilla; el olor que se desprende es irresistible (que siempre me lo recuerda Era de iluminacionde Alejo Carpentier, en el que un náufrago asa un jabalí a fuego lento junto al mar al atardecer).

Cuando los frijoles empiezan a hervir, se agrega la carne de puerco; tiempo suficiente para alcanzar su suavidad.

Se machacan y pican dos de los tres dientes de ajo, se trocean ¾ de la porción de cebolla morada y se pican un pimiento dulce y el güero. Se fríen en un poco de mantequilla; la obtenida cuando el animal fue sacrificado. El salteado se agregará cuando el frijol comience a ablandarse. También se comprueba la sal al gusto.

Otra opción deliciosa es agregar trozos de yuca al guiso.

Cuando el frijol con el cerdo está listo, el resto de la cebolla, el otro pimiento dulce y el resto del ajo machacado (quizás un poco de cilantro criollo) se cortan en rodajas y se «echan» crudos al caldo unos segundos antes de apagar el fuego. calentar para que suelten su aroma. Tapar la olla y dejar reposar.

como servir

Para acompañar el plato (aparte de la yuca, si se ha añadido) las posibilidades son variadas y para degustar. Puede ser arroz blanco (para contrastar el negro y el salado; no me detengo en el cultivo local de arroz); tortillas gruesas de maíz blanco seco, hechas a mano y tostadas en un comal (el maíz se cocía a las cinco de la mañana; también para pozol blanco o de trabajo); una salsa de chile «amashito» o «pico e ‘Paloma» (ya expliqué, la que originalmente se usaba para la famosa gringa «Salsa Tabasco», y que era traída de las llanuras del Golfo de México a Luisiana), triturada cruda y con cebolla morada picada, un poco de cilantro criollo y limón (si es habanero se trocea). En estas tierras también se cosechan por lo menos 3 o 4 variedades de aguacates, verdes o de piel morada, grandes o pequeños, diferentes al Hass de Michoacán; también el chinín, un color beige cremoso que es como aguacate pero no aguacate; es como mantequilla untada sobre una tortilla tostada.

¡Y listo para comer!

Y si estás en un restaurante en la Yucateca, cerca de una de las estaciones del tren maya, la comida la puedes acompañar con “Nunca”, una canción de Guty Cárdenas con versos de Ricardo López Méndez:

Y si en un tabasqueño, con la marimba:

Pero como por ahora prima el sentimiento trovador, “Presentimiento”, también cantado por Cárdenas, aunque no es su inspiración como se creía; los textos, del novelista y poeta madrileño Pedro Mata Domínguez; la musica del cantor folklorico Emilio Pacheco Ojeda:

Héctor Palacio en Twitter: @NietzscheAristo

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